Süßes zum Frühstück: Rhabarber-Muffins mit Joghurt und Nüssen

Schon wieder Rhabarber? Na klar! Die Saison ist so kurz und dann muss ausgenutzt werden. Vielleicht ist deswegen auch der eigentliche Name „Gemeiner Rhabarber“, weil es so fies von ihm ist, dass er immer nur so kurz im Obstregal auftaucht. Und das, obwohl er ja eigentlich ein Gemüse ist. Backen mit Gemüse ist ja schon längst keine Seltenheit mehr und eine gute Möglichkeit gaumenverwöhnten Süßschnäbeln und Gemüseverweigerern ein paar Vitamine unterzujubeln. Geht ganz einfach, ganz schnell und kommt dabei noch mit wenig Butter und Zucker aus. Waaaas?! Vertraut mir, schmeckt trotzdem!

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Rezept für 10-12 Rhabarber-Nuss-Muffins

  • 120g Mehl
  • 120g Vollkornmehl
  • 1 EL Haferflocken
  • 120g Zucker
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • große Prise Salz
  • 200g griechischer Joghurt (saure Sahne geht auch)
  • 70g Butter
  • 2 Eier
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 3-4 Stangen möglichst roter Rhabarber
  • 70g gemischte Nüsse

Backofen auf 190 Grad vorheizen, eine Muffinform mit Förmchen auslegen.

Mehle, Haferflocken, Zucker, Backpulver, Natron und Salz mischen, bei Seite stellen. Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Joghurt, geschmolzene Butter, Eier und Vanilleextrakt mit dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verarbeiten. Zur Mehlmischung geben und mit einem Teigschaber oder Holzlöffel zügig grob verrühren.

Rhabarber waschen, ggf. etwas putzen und in 2-3cm lange Stücke schneiden. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Das macht sie aromatischer. Rhabarber und Nüsse zum Teig geben und kurz unterheben.

Teig gleichmäßig in die Form füllen und 20-22 Minuten goldbraun backen, ggf. die Stäbchenprobe machen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Luftdicht verpackt, schmecken die Muffins auch am nächsten Tag noch super frisch und saftig.

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Rhabarber_Nuss_Muffins

Genießt das wunderbare Sonnenwetter und lasst es euch gut gehen und schmecken.

Liebe Grüße

Nasti

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4 Gedanken zu “Süßes zum Frühstück: Rhabarber-Muffins mit Joghurt und Nüssen

  1. Ohhh das sieht ja zum Anbeißen lecker aus! Ich backe viel zu selten mit Rhabarber- das muss sich in Zukunft unbedingt ändern wo ich deine tollen Muffins anschaue! 🙂
    Alles Liebe,
    Caro
    Madmoisell

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